L’exploitation familiale de Gaétan et Violaine est située au pied des Cévennes, sur les derniers contreforts de garrigues, à 35 minutes au nord de Montpellier.

La ferme est entourée de garrigues, de chênes, de cystes, de buis, de genévriers, de thym, de salsepareille et de plein d’autres végétaux robustes qui poussent sous un climat globalement sec, très chaud l’été, plutôt doux l’hiver, en dehors des célèbres épisodes cévenoles ou de gel que tout le monde redoute ici.

Les chèvres des Demoiselles mettent bas au printemps, les chevrettes sont élevées à part jusqu’à l’âge d’un an, date à laquelle elles feront leur premier chevreau et commenceront leur paisible vie de chèvre laitière au rythme troupeau !

Tous les matins après la traite et le « petit déjeuner », elles partent en garrigue se dépenser, jouer, se chamailler, se reposer et continuer à manger et ruminer, car un herbivore comme la chèvre passe la majeure partie de son temps à manger !!

Gaétan, en bon paysan, « travaille le sol » pour produire l’intégralité du foin dont les biquettes ont besoin pour produire le lait qui est à la base de tout pour fabriquer un fromage au lait cru riche et gouteux typique des Cévennes.

Le Pélardon est un fromage qui se produit dans le cercle familial depuis au moins la fin du XVIII -ème siècle, issu de « la vache du pauvre » dans les campagnes languedociennes, mais qui a connu une expansion et une vulgarisation dans les années 60, avec les néoruraux ou « babacool » qui s’installaient avec des troupeaux pour en vivre et s’épanouir dans la ruralité !

Depuis 2000 le Pélardon monte en grade et se trouve protégé par une AOC, puis une AOP en 2001, et donc soumis à un cahier des charges strict garantissant la qualité, la typicité et le lien fort au terroir et aux traditions de ce petit fromage lactique au lait cru : le Pélardon AOP.

Voici les principaux points qui le définissent et qui sont contrôlés tout ou partie au moins une fois par an chez le producteur :

– sortie des chèvres au moins 210 jours par an.

– alimentation essentiellement en fourrages et pâturage.

– pas d’OGM ni d’huile de palme dans le grain qui complète l’alimentation des chèvres.

– moulage direct du caillé vers la faisselle.

– salage au sel sec.

– taille et forme du fromage calibrées.

* poids du fromage vendu sous appellation à 11 jours minimum après emprésurage = 60 grammes.

Pour les lecteurs aimant la précision, voici le lien vers le Syndicat des Producteurs de Pélardons dont nous faisons partie : https://pelardon-aop.fr/

Pour les lecteurs aimant les concrets : absolument tous les jours de l’année Violaine, ou les employé(e)s démarrent la fromagerie à 7h, démoulent les fromages ayant été moulés la veille, les mettent sur des grilles et les salent.

Puis elles moulent à la louche le caillé ayant été emprésuré la veille, dans des petits moules percés à la taille du futur Pélardon. Le petit lait s’écoule et les fromages prennent forme pour être retournés en faisselles le soir puis démoulés le lendemain à leur tour.

Une fois démoulés les fromages sont réessuyés, puis séchés puis affinés dans une cave humide et fraiche, c’est le temps de l’affinage qui prend du temps et de l’observation, ainsi que du toucher, de l’odorat et du gouter !

Lorsque les fromages auront 11 jours ils seront prêts à être vendus, ils seront calibrés, conditionnés, puis livrés une fois par semaine pour servir au mieux les Paysans du Coin et nos autres circuits de vente !

Le soir à 17h les chèvres sont bien au chaud ou au frais suivant la saison, dans le bâtiment pour répondre à leur unique obligation quotidienne : leur présence à la traite, les chiens de travail sont toujours là pour veiller au bon déroulement dans le calme et le respect de ce moment crucial !

Après la traite, un petit saut en fromagerie, et on file au bureau faire des papiers, des papiers… (régler les factures, et les faire ! répondre aux obligations administratives et règlementaires…mais là plus rien d’original !

Maintenant que vous savez (presque) tout, régalez-vous !

Merci pour votre fidélité depuis tant d’année.